P a n i f i c a c i ó n
Antecedentes
Cada civilización nace, se desarrolla y evoluciona históricamente gracias a su capacidad de cultivar fielmente los cereales (Latín Cerealis, deriv. De Ceres, diosa de la agricultura y la cosecha), que son plantas de la familia de las Gramíneas (Plantas monocotiledónesas, con tallos huecos o cañas divididos por nudos, sus nervaduras son paralelas, sus flores trímeras en espigas o panojas y sus semillas son en forma de granos).
Los cereales son las plantas más extendidas para uso comestible ya que sus semillas son copiosas, nutritivas y fáciles de almacenar. Estas se reducen a harina para alimentar al hombre y muchos de sus animales herbívoros y aves domésticos, su importancia es tal que las convierte en el principal medio de subsistencia de todos los pueblos de la humanidad, así en América el maíz y el amaranto, en Europa, Rusia y el Oriente Medio el trigo, centeno, cebada, avena y sorgo y en China y el Japón el arroz; salvo ciertas regiones tropicales y Africa, donde el sorgo y raíces de tapioca, ñame, papa, camote y remolacha los sustituyen.
Los cereales constituyen la principal fuente de almidón (carbohidrato polímero de la glucosa), que es la principal fuente de energía química sintetizada y almacenada por los vegetales verdes durante la fotosíntesis.
Historia
La elaboración del pan es una práctica del hombre desde tiempos remotos, cuando se vio en la necesidad de desmenuzar o machacar los granos entre dos piedras para poder incorporarlos a su alimentación, resultando un producto en que harina y salvado (cascarillas) estaban mezclados.
El pueblo judío en su libro sagrado, La Biblia, nos muestra la importancia religiosa de la panificación y nos dice:
El pueblo Quiché (Mayas) en su libro sagrado, el Popol vuh, relata que el creador hizo varios intentos en la creación de la humanidad antes de realizar su obra perfecta, así se crearon primero los venados y las aves; pero, como no pidieron elevar al cielo sus plegarias, fueron condenados y sus carnes fueron molidas entre los dientes. La segunda creación fue de hombres de barro, la tercera de hombres de madera, pero tuvieron que ser destruidos por que carecían de corazón y no podían alabar a los dioses. Solo cuando éstos emplearon la semilla del maíz para construir el cuerpo del hombre, este pudo vivir y los cuatro hombres construidos con maíz pudieron al fin dar gracias a los dioses por su creación.
Para los aztecas, Quetzalcóatl es el dios de la vida y benefactor constante de la humanidad, quien después de haber creado al hombre con su propia sangre y barro, buscó la manera de alimentarlo y descubre el maíz, que tenían guardado las hormigas dentro de un cerro, haciéndose el mismo hormiga y robando un grano que entrega después a los hombres y enseñándoles a cultivarlo junto con las ciencias y las artes.
Los aztecas preparaban en la fiesta dedicada a su dios solar Huitzilopochtli, un pan elaborado con semilla de amaranto tostado, miel y sangre de las víctimas humanas sacrificadas en su honor y lo repartían entre los asistentes, motivo por el cual los españoles satanizaron esta planta y castigaban con la muerte a aquellos que la cultivasen.
Seguramente los primeros panes fueron ácimos (Griego a; privativo y zymée; levadura) masas hechos con harina y agua y adelgazadas son un rodillo antes de cocerlas. En la actualidad en algunas ciudades como Bagdad, se ven panaderos metiendo grandes hojas de fina masa en enormes hornos cilíndricos. Sin duda, alguien hizo un poco de masa y no habiéndola cocido inmediatamente, descubrió que esta se fermentaba formando una masa inflada, la cual al ser cocida sobre piedras calentadas al sol o en un horno rudimentario, elaboró el primer pan laudado (Latín Laudis; alabanza) esto permitió hacer pan ya no en hojuelas, sino en hogazas que se conservan por más tiempo.