La leche (Lat. Lactis.) es la
secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras
para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a
la alimentación propia de la especie.
La leche es el alimento más
completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas
emulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la
caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el
calcio y magnesio.
Destaca por su importancia
económica la leche de bovinos o vacas pero se produce leche de cabra, oveja,
camello, yac, burra, reno y búfalo.
Las natas son los glóbulos de
materia grasa emulsificadas en la leche. Para separar las natas de la leche,
ésta debe calentarse hasta hervir y dejarse enfriar. Cuanto más fría esté la
leche más pronto subirá la nata a la superficie, la cual se retira con una
desnatadora, que es un disco metálico, ligeramente cóncavo, provisto de
orificios en el fondo por donde se derrama la leche. Otro método consiste en
centrifugar la leche que es más pesada que las natas.
Cuando no se hierve la leche y
solo se enfría, se obtiene por flotación la crema, que es la misma grasa pero
sin algunas proteínas cuajadas que también tienden a flotar.
La leche contiene entre 3 y 4 % de
grasas y las natas contienen 35 % de grasa de mantequilla. Para obtener la
mantequilla, las natas deben dejarse madurar por 24 horas, es decir dejar que
actúen algunas bacterias que utilizan la lactosa para producir ácido láctico,
procediendo a batir las natas en agua a 20oC. con palas de madera y
si las natas tienen la acidez y temperatura correctas, en 3 a 10 minutos se forma la mantequilla.
Ahora se precede al lavado con agua para quitar los restos de natas, después se
purifica la mantequilla eliminando toda el agua y por último, se guarda
protegiéndola del aire y del enranciamiénto, envolviéndola en papel encerado.
Si quiere obtener mantequilla salada, use salmuera en el último enjuague y si
se quiere, puede condimentar la mantequilla friendo ajos o agregando hierbas
finas, secas o frescas según el gusto y dejándola enfriar en tarros.
La leche es el medio de cultivo
natural para el crecimiento de muchas bacterias fermentativas que utilizan la
lactosa como fuente de energía y desechando alcohol, bióxido de carbono y ácido
láctico, el cual acidifica la leche y coagula las proteínas. Las bacterias más
usadas para elaborar yoghurt son el Lactobacillus yogurt, el Streptococcus
thermophilus y el Thermobacterium bulgaricum.
Aunque cualquiera de los pueblos
Arabes o del Medio Oriente, Asia Central, de Los Balcanes o Centro de Europa,
podrían reclamar el ser la cuna de dicho alimento, su verdadero origen no se ha
podido determinar, pero el nombre “yogurt” es de procedencia turca.
En la India hace dos mil
quinientos años los Yoguis advirtieron a sus seguidores de no comer alimentos
ácidos, la única excepción era el Dahi (yoghurt de la india), considerado
alimento de los dioses, en especial si se consumía con miel de abejas y nueces.
Galeno, famoso médico griego del
siglo II D.C. aseguraba que el yoghurt tenía efecto purificador, benéfico para
el estómago bilioso y ardoroso y que la leche era de calidad ardiente y que producía
flemas en el cuerpo.
Las hordas nómadas búlgaras
llegaron a Europa en el siglo VII y se establecieron en Los Balcanes el año 679
trayendo consigo el yoghurt y ese mismo año se publica en Damasco “La gran
explicación del poder de los alimentos y la medicina” en la que doctos médicos
de Grecia, Arabia; Persia, Siria e India, recomendaban el yoghurt para regular
el aparato digestivo.
Cuando Genhis Khan recorrió
Mongolia y Persia, alimentó a su ejercito con yoghurt y cuando conseguía carne,
usaba el yoghurt para conservarla.
El yoghurt se conoció en Francia
después que un médico de Constantinopla curó al anciano y enfermo emperador
frances Francisco I con yoghurt, al
cual llamaron la lait de la vie
eternelle.
Mahatma Gandhi preocupado por alimentar a su hambriento
pueblo, hizo estudios sobre los alimentos, aprendiendo a usar comida que comunmente
se tiraba o no se utilizaba y escribió el libro “Reforma de la dieta” colección
de notas y artículos en el que dedicó todo un capítulo a las virtudes del
yoghurt.
El profesor ruso Ilia Metchnikoff
introdujo el yoghurt al mundo occidental después de sus estudios en el
Instituto Pasteur, lo que le valió el Premio Nobel en 1908 al descubrir que los
Búlgaros, uno de los pueblos más pobres de la tierra, se alimentaban con
yoghurt, pero desprovistos de muchos alimentos considerados como necesarios
para conservar la buena salud y que
1,600 búlgaros por millón sobrepasaban los cien años de edad en comparación con
tan solo 11 norteamericanos por millón.
Metchnikoff descubrió que algunas
bacterias habitantes del intestino grueso se pudrían y formaban placas que se
adherían a las paredes y liberaban sustancias tóxicas que envenenaban el cuerpo
y sugirió que el ácido láctico del yoghurt liberaba al organismo de éstas
bacterias dañinas y producía
grandes cantidades de vitaminas
del complejo “B”.
Impresionado por la investigación
de Metchnikoff, el español Isaac Carasso
obtuvo cultivos de Bulgaria y del Instituto Pasteur, con los que elaboró
yoghurt para su venta en farmacias. Mas tarde extendió su mercado a Francia y Estados
Unidos de Norteamérica. Al desencadenarse la Segunda Guerra Mundial, Dannon, el
hijo de Carasso, instaló una fábrica en los EE.UU. para abastecer los Ghettos
de árabes, turcos y griegos que habitaban en los alrededores de Nueva York. A
esta empresa se asoció Metzner para ofrecer el yoghurt como “alimento de buen
sabor”, éste cambio psicológico logró el milagro comercial y su difusión entre
las multitudes norteamericanas.
La elaboración casera del yoghurt
es muy fácil, pero debe recordarse que el bacilo del yoghurt es muy sensible a
los cambios de temperatura y al alimento que consume, por lo que se recomienda
el uso de leche bronca y fresca, la cual debe hervirse para evitar
contaminantes y debe enfriarse hasta los 40-45oC., momento en el que
se retiran las natas y se agrega el iniciador o semilla, para revolverla con la
leche.
Ahora se envasa la leche en vasos
individuales que se cubren con un plástico y una liga o en recipientes de
plástico con tapa hermética, los cuales deben colocarse dentro de una caja
térmica de unicel, una hielera, un horno casero al que se le coloca un foco de
mayor huattaje o una caja de madera fabricada ex profeso, calentada por focos
donde debe permanecer de 3 a 5 horas en el rango de los 41-45oC.
La refrigeración del yoghurt es
importante para preservarlo de contaminación por hongos y bacterias y para que
adquiera mayor firmeza y cremosidad.
El yoghurt puede mejorarse
adicionándole fruta en trozos o mermeladas al momento de envasar.
JOCCOQUE
El joccoque es un yoghurt que se
coloca dentro de una tela de manta de cielo para dejar que escurra el suero por
12 horas y al igual que en la mantequilla y el yoghurt, puede salarse y
condimentarse con hierbas y/o especias finas como el eneldo.
QUESO
El queso (Lat. Caseus), masa que
se hace de leche cuajada y a la que se le elimina el suero, técnica ancestral
para conservar la leche producida por los rebaños de tribus nómadas, ya fuera
de cabras, ovejas, bovinos, camellos, yacs, burros, caballos, renos o búfalos.
La elaboración de queso fue un
invento en el que el intelecto humano le permitió reproducir un fenómeno
biológico fuera de su ambiente natural, la digestión de la leche por las crías
de los mamíferos rumiantes en la que se produce leche cuajada (Lat. Coagulum;
coger o reunir) a la que al eliminar el agua contenida en el suero, puede
conservarse más tiempo sin corromperse. Más adelante dedujo que éste fenómeno
se debía al cuajo (grupo de bacterias fermentadoras de la lactosa para producir
ácido láctico y una enzima, coagulasa) contenido en el estómago glandular,
abomaso o cuajar de los becerros.
La elaboración de queso, además de
conservar el alimento, lo enriquece, ya que para producir un kilogramo de
queso, se requieren diez litros de leche, concentrando la proteína, grasas,
vitaminas y minerales de la leche.
Ya que la leche es una suspensión
y emulsión tan rica en nutrimentos que siempre correrá el riesgo de
contaminarse fácilmente, debemos poner especial cuidado en las normas de
higiene, limpieza y esterilización de los depósitos, aparatos y herramientas
empleadas.
En la elaboración del queso nunca
deben emplearse trastes de hierro galvanizado, ya que éstos contienen zinc, el
que al reaccionar con los ácidos forma compuestos muy venenosos.
El queso se elabora con leche
bronca, la cual debe hervirse o pasteurizarse
para evitar la transmisión de zoonosis como la pasteurelosis, el cólera
y la tuberculosis.
Para elaborar un cuajo, se usa 1
litro de leche fresca, evitando la primera leche de la teta y poniéndola en un
recipiente esterilizado, dejándola reposar cubierta con un trapo limpio por 24
horas a una temperatura de 21oC. convirtiéndose en un verdadero
cultivo de bacilos lácticos que acidifican la leche.
Posteriormente se pasteuriza un
cuarto de litro de leche fresca, calentándola hasta 85oC para
enfriarla rápidamente a 21oC.
Se extrae la parte superior del
litro de leche puesta a agriar y se tira, el resto se mezcla con la leche
pasteurizada, ésta mezcla se tapa con una tela limpia y se deja reposar a 21oC.
por 24 horas. Esta es el cuajo al que diariamente se agrega medio litro a un
poco de leche pasteurizada.
El cuajo comercial se emplea a
razón de 20 gotas o media pastilla por cada 10 litros de leche.
Este es un queso fresco no cocido
que se elabora acidificando la leche tibia (37oC.), agregándole el
cuajo y revolviéndola para dejarla reposar una hora y obtener la cuajada con el
suero.
Una vez lograda la cuajada, ésta
se corta en cubitos del tamaño de una nuez mediante un cuchillo largo y filoso,
se deja reposar cuando menos 15 minutos, permitiendo que suelte más suero.
Después de este tiempo, se mueve la cuajada lentamente con la mano limpia de
abajo hacia arriba.
La cuajada con suero se pone
dentro de una bolsa de muselina o manta de cielo y ésta se cuelga para que
escurra todo el suero. La cuajada así obtenida es insípida y no se conserva por
mucho tiempo, por lo que hay que amasarla, mezclándola con 3 a 4 cucharadas de
sal por cada kilogramo de cuajada.
Esta cuajada ya se puede
considerar queso, al cual hay que poner dentro de otra manta de cielo limpia y
ésta dentro de un molde al cual se le pone un objeto pesado encima para que
termine de soltar todo el suero y forme una masa compacta.
REQUESON
El suero sobrante de la
elaboración del queso todavía contiene muchas proteínas, por lo que se puede
dar a beber a los cerdos o se puede cocer hirviéndolo por media hora para
coagular las proteínas y proceder a escurrirlo y salarlo y condimentarlo o no.
Este requesón es conveniente para dar a los ancianos o gente que no tolere los
quesos crudos o grasosos.
Queso asadero,
de hebra o oaxaca
Este queso es una variedad que no
necesita moldes y que se elabora con leche fresca y leche agria a partes
iguales y que se cuece. Para agriar la leche, ésta se deja reposar dos días en
un lugar fresco para que cuaje.
Tome una parte de leche agria y
una de leche fresca y mézclelas para ponerla a calentar hasta que esté tibia,
momento en el que se agrega el cuajo, el cual debe calcularse solo para la
cantidad de leche fresca y se deja reposar de media a una hora.
Una vez lograda la cuajada, ésta
se corta en cubitos del tamaño de un grano de café, se mezcla con la mano con
suavidad y se deja reposar 10 minutos, momento en el que se agregan 5
cucharadas de sal por cada 10 litros de leche.
Cuele la cuajada en un lienzo para
quesos por cuatro horas y asegúrese de no tirar el suero.
Ponga su cuajada dentro de un recipiente de peltre y caliéntela al
baño María, moviendo en círculos con la mano y hasta que no aguante el calor,
entonces continúe la operación con una cuchara de palo y hasta que esté en su
punto, esto es, cuando se levante la
cuchara y se hagan hebras como de 1 metro de largo sin reventarse. Durante este
proceso, si se está quemando el queso, agregue un poco del suero que guardó
previamente.
Retire el traste del baño María y
haga tiras largas que se extienden sobre trapos previamente húmedos y déjelas
enfriar hasta que ya no se peguen unas tiras con otras, momento en el que se
toman por la punta y se van enrollando sobre sí mismas, procure no manosearlas
para que no pierdan su brillo. Este queso se puede guardar hasta un mes
envuelto en hojas verdes de maíz o de plátano en lugares frescos y secos.